Konserwacja żywienia – wartościowe sposoby

Konserwacja żywienia… Czy wiesz, które metody są zdrowe i powinieneś włączyć je do swojej diety, a które powinieneś wykluczyć? Jeśli nie, to zapraszam do lektury.

Konserwacja żywienia – po co ją stosujemy?

Żywność szybko traci swoją świeżość, dlatego niezbędna jest jej konserwacja. Gdybyśmy nie używali metod utrwalających produkty spożywcze, dostęp do nich byłby bardzo ograniczony i niedożywienie występowałoby na ogromną skalę. Dlatego potrzeba przechowania jedzenia towarzyszy człowiekowi od zawsze.
Psucie jedzenia zachodzi pod wpływem czynników fizykochemicznych — gdy produkt spożywczy ma dostęp do światła, powietrza, wody czy temperatury oraz czynników biologicznych – kontakt z bakteriami i grzybami.

Konserwacja żywienia — metody utrwalania żywności

Metody fizyczne – polegają na wykorzystaniu wysokich i niskich temperatur, odwodnienia, solenia i cukrzenia.
Metody chemiczne – polegają na dodaniu do żywności związków chemicznych, które hamują rozwój lub niszczą drobnoustroje. Niektóre związki chemiczne są bezpieczne dla naszego zdrowia, ale występują też takie, które zmniejszają wartość biologiczną pożywienia oraz są szkodliwe.
Metody biologiczne – polegają na wykorzystaniu procesów fermentacyjnych np. kwaszenie warzyw.

Konserwacja żywienia — sposoby

Solenie
Jedną z najstarszych metod konserwacji żywienia jest solenie. Metoda ta hamuje rozwój drobnoustrojów. Wykorzystuje się ją w warunkach przemysłowych i warunkach domowych. Stosujemy ją przy konserwacji np. mięsa ryb czy roślin. W związku, iż w naszej diecie występuje już i tak dosyć duża ilość sodu, korzystanie z tej metody nie będzie przyczyniało się do utrzymania zdrowia.

Suszenie
Polega na usunięciu wody z produktu. Przy zmniejszeniu wody do 15%, w produkcie nie rozwiną się już drobnoustroje. Możemy to zjawisko zaobserwować na podstawie chleba. Kiedyś pieczywo nie pleśniało, tylko stawało się czerstwe i suche. Gdy pieczywo pozostawione do wyschnięcia nie zgromadzi pleśni, to znaczy, że w produkcie nie użyto chemicznych dodatków. Obecnie piekarnie wykorzystują związki chemiczne, zatrzymujące wodę, aby dłużej utrzymać świeżość, ale takie produkty narażone są właśnie na działanie pleśni. Metodę tę wykorzystuje się często przy konserwacji owoców. Po wcześniejszej obróbce termicznej następuje suszenie owoców takich jak śliwki, morele, daktyle itp.

Chłodzenie
W niskiej temperaturze zmniejszają się przemiany biochemiczne produktów. Dlatego nasze lodówki ustawione są na temperatury od 3 do 5 ֯C. Posłużę się znowu przykładem produktu spożywczego. Jajka przechowywane w lodówce zachowują znacznie dłużej świeżość niż w temperaturze pokojowej. Jeden dzień na kuchennym blacie równa się siedmiu dniom w lodówce.

Mrożenie
To bardzo dobry sposób na utrwalenie żywności. Jest bezpieczne i zachowuje większość wartości odżywczych. Ten sposób konserwacji powinien znaleźć się w rutynie dietetycznej u każdego z nas, gdy mamy ograniczony dostęp do świeżych warzyw i owoców. Zamrażanie, aby było skuteczne, musi odbywać się szybko, a temperatura powinna utrzymywać się na poziomie – 20֯ C. Takie warunki zwalniają procesy enzymatyczne i biochemiczne, które zachodzą w żywności niezamrożonej. Pamiętać należy, że żywność rozmrożona nie nadaje się do ponownego mrożenia. W trakcie rozmrażania występują idealne warunki do namnażania się mikroorganizmów i takiego produktu nie powinniśmy już mrozić.

Pasteryzacja
W celu zachowania trwałości pożywienia stosuje się też pasteryzację. To prosty sposób na utrwalenie żywności. Polega on na podgrzaniu produktu w zamkniętym naczyniu, a następnie na jego schłodzeniu. Dzięki temu procesowi następuje zniszczenie drobnoustrojów i naturalnych enzymów, które prowadziłyby do zepsucia produktu spożywczego. W gospodarstwach domowych przeważnie wykorzystujemy ten proces do konserwacji przetworów owocowych. Możemy jednak utrwalać termicznie znacznie więcej produktów, do których należą np. mleko, wędliny, mięso, warzywa, soki piwo itd. Podczas tego procesu zachowuje się znaczna część wartości odżywczych. Obecnie opracowano nowoczesne metody pasteryzacji, dzięki czemu zachowane są prawie wszystkie wrażliwe na ciepło substancje. Nawet jeśli pasteryzację wykonujemy w warunkach domowych, to produkt nadal pozostanie dla nas wartościowy. Mało odporna na wysoką temperaturę jest witamina C. Temperatura powyżej 70 stopni powoduje jej rozpadanie się. Witamina B znacznie lepiej już sobie radzi z temperaturą a witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są odporne na wysoką temperaturę.

Kiszenie
Jest kolejnym wartościowym procesem konserwowania żywności. To proces fermentacji mlekowej, zachodzącej pod wpływem bakterii rozkładających cukry na kwas mlekowy. Najbardziej znanymi produktami kiszonymi są ogórki i kapusta. Można też mrozić marchewkę, buraki, cebulę, pomidory, paprykę, seler. W naturalnych kiszonkach jest mnóstwo istotnych dla naszego organizmu bakterii. Kiszonki korzystnie wpływają na przewód pokarmowy oraz wzbogacają naszą własną florę bakteryjną. Dzięki temu poprawia się odporność naszego organizmu. Diety, które przygotowujemy naszym podopiecznych, staramy się wzbogacać, właśnie o takie produkty. Osoby odchudzające się również korzystają z kiszonek ponieważ poza powyższymi korzyściami, produkty te są mało kaloryczne i można potraktować je jako wartościowe przekąski.

Peklowanie
To kolejny sposób utrwalania żywności. Wykorzystuje się go głównie do mięs. Polega na zanurzeniu mięsa w roztworze soli oraz kilku innych składników (saletra, cukier, przyprawy, azotyny, azotany). Nie jest to zdrowa metoda. Zawartość soli peklującej jest niebezpieczna dla naszego zdrowia. Surowe wyrobów mięsnych, przeznaczonych do obróbki termicznej nie powinno się wcześniej peklować i nie powinny zawierać azotynów. Podczas smażenia peklowanych produktów wytwarzają się związki nitrozoaminowe, które posiadają silne działanie kancerogenne czyli rakotwórcze.

Liofilizacja
Metoda ta powstała na potrzebę wojska i astronautów aby otrzymać wartościowe i lekkie jedzenie. Obecnie taką żywność wykorzystują również sportowcy. Tą metodą możemy konserwować prawie wszystkie produkty. Liofilizację uznaje się za jedną z najlepszych sposobów konserwowania żywności. Produkty spożywcze utrwalone tą metoda zachowują naturalny wygląd, smak, wartości odżywcze i nie zawierają konserwantów. Liofilizacja odbywa się w kilku etapach. Pierwszym krokiem jest zamrożenie, następnie usuwa się wodę z tego produktu metodą sublimacji lodu przy jednoczesnym pominięciu fazy ciekłej poprzez bezpośrednie przejście lodu w parę wodną, która ma postać gazową. W tym procesie usuwa się około 70 – 95% wody. Kolejnym etapem jest usunięcie wody poprzez podnoszenie temperatury.

PODSUMOWANIE

Uważamy, że w pierwszej kolejności powinieneś wybierać świeże pożywienie. Jednak niektóre metody konserwacji są w pełni bezpieczne i wartościowe dla twojego organizmu. Biorąc pod uwagę organizację naszego zapracowanego życia, korzystanie z utrwalonej żywności będzie dla ciebie bardzo korzystne. Takie jedzenie wzbogaci twoją dietę i pozwoli na regularne stosowanie protokołów żywieniowych bez względu na to czy chcesz się odchudzać czy jesteś sportowcem.